Oltre alle qualità intrinseche della varietà Dottato, le pregevoli caratteristiche del prodotto sono anche dovute anche all’ambiente di coltivazione e alle fasi di lavorazione dei frutti. Le fasi di essiccazione e trattamento del fico si svolgono per intero nell’area di San Michele Salentino, presso strutture agricole ed edifici rurali, in un armonico processo di interazione tra prodotto, uomo ed ambiente.

I fichi si raccolgono nel mese di agosto e nei primi giorni di Settembre, quindi aperti a mano con un coltello, sistemati su stuoie di cannicci e messi ad essiccare al sole per almeno cinque/sei giorni.
Una volta essiccati, all’interno viene posto una mandorla tostata, un seme di finocchio selvatico e una scorza di limone e infine verranno accoppiati(curiosità: da qui il nome salentino ”fica ‘ccucchiata” ovvero ”fico accoppiato”). Successivamente, i fichi sono sottoposti a cottura al forno, a fuoco lento, per almeno un’ora. Quindi, si posizionano, ancora caldi, in contenitori di vetro o ceramica e sottoposti a pressione. Infine, il giorno successivo si procede con la sistemazione nelle confezioni.

Il fico secco mandorlato, può essere conservato per almeno un anno, mantenendo intatte le proprie qualità organolettiche, senza necessità di conservanti.