La diffusione della cultivar Cellina in Puglia è da attribuire ai saraceni; non a caso tale varietà è conosciuta anche con il nome di Saracena.

Le olive della cultivar Cellina sono nere e di piccole dimensioni, Il loro gusto ricorda le more mature e vengono molto apprezzate per l'inconfondibile aroma e per le loro tipiche caratteristiche organolettiche, infatti trovano largo impiego come insostituibile ingrediente in tanti piatti della tradizione popolare come le minestre di verdure, le focacce farcite e i pani salentini conditi, antipasti. Ma anche nella preparazione di ottimi dolci.

Le olive lavate, selezionate e calibrate, vengono stoccati in contenitori appositi con acqua e sale, riposano fin a quando non perdono tutta la parte amara. Quindi vengono denocciolate e confezionati in vasi di vetro con acqua e sale (salamoia).