Il fico secco mandorlato è un prodotto essiccato della cultivar “Dottato”, pregiata varietà di fico diffusa in tutto il Mezzogiorno. In particolare, il prodotto tutelato è quello derivato da uno specifico ecotipo della cultivar Dottato, che si è andato selezionando e diffondendo nell’area Mediterranea.
E’ un prodotto avente caratteristiche uniche e di assoluto pregio, apprezzate anche all’estero, il fico, detto bianco, deve la sua denominazione al colore giallo chiaro uniforme della buccia dei frutti essiccati, che diventa marroncino per i frutti che abbiano subito un processo di cottura in forno.
La polpa è di consistenza tipicamente pastosa, dal gusto molto dolce, di colore giallo ambrato, con acheni prevalentemente vuoti e ricettacolo interno quasi interamente pieno. Tali caratteristiche, considerate di eccellenza per la categoria commerciale dei fichi essiccati, sono appunto i tratti distintivi che qualificano il fico secco.
Le pregevoli caratteristiche del prodotto così come descritte sono dovute, oltre che alle qualità intrinseche della varietà Dottato, anche all’ambiente di coltivazione e di lavorazione dei frutti. Infatti, la buona fertilità del suolo e ad un ottimale regime pluviometrico rappresentano le ideali condizioni pedo-climatiche per la produzione dei fichi. Le fasi di essiccazione e lavorazione del prodotto si svolgono per intero nell’area geografica di produzione, presso strutture agricole ed edifici rurali, in un armonico processo di interazione tra prodotto, uomo ed ambiente, elemento non trascurabile per la qualità del prodotto.
I fichi della varietà Dottato si raccolgono nel mese di agosto e nei primi giorni di settembre, quindi aperti in causa di un coltello, sistemati su stuoie di cannicci e messi ad essiccare al sole per almeno cinque sei giorni.
Una volta essiccati, all’interno viene aggiunta una mandorla tostata, un seme di finocchio selvatico e una scorza di limone e poi vengono accoppiati. Successivamente, i fichi sono sottoposti a cottura al forno, a fuoco lento, per almeno un’ora.
Al termine della cottura si posizionano, ancora caldi, in contenitori di vetro o ceramica dove sono sottoposti a pressione. Il giorno successivo si possono sistemare nelle confezioni definitive (contenitori di vetro, piccoli cesti in vimini o contenitori di plastica per uso alimentare). La lavorazione avviene quindi secondo tecniche tradizionali. Il fico secco mandorlato, così lavorato, può essere conservato per almeno un anno, mantenendo intatte le proprie qualità organolettiche, senza necessità di conservanti.